台灣小吃料理靈魂 肉燥

做出香噴噴的古早味才是王道


某日路經小吃店老闆在大鍋煮,超香,回家馬上來做一鍋

阿基師偷呷步 - 快速煮肉燥



阿基師的肉燥飯作法

【醬油膏久滷後口感會變酸,所以不適合加入醬油膏。】
材料︰五花絞肉、豬皮、水、蝦米、油蔥酥
調味料︰醬油、五香粉
前置︰
A.豬皮燙水,去肥油>切1公分小丁>備用
B.五花肉用略粗的洞孔同絞>備用
C.蝦米用水浸軟後,用略粗的洞孔同絞>備用
做法︰
一、油爆香絞肉>肉冒油後加入蝦米同炒
二、香味飄出後>加入水、蝦米汁>煮滾
三、入電鍋燉煮約3小時>取出備用
四、再度煮滾>加入醬油、油蔥酥、五香粉調味>滾煮>攤頭保溫備用
備註︰
1.不建議加蒜頭,湯頭會酸、色濁,要的話加蒜頭粉
2.最好是手剁,保持肉的纖維,口感會更好
3.若要色漂亮可加糖烏

【五香香菇肉燥



材料:絞肉 ﹐紅蔥頭 香菇 ﹐蝦米 ﹐酒﹐醬油﹐糖﹐五香粉


制法:
1. 香菇浸水泡軟後去蒂切成絲,香菇水留著備用;蝦米也泡水。
2. 鍋中加油爆香紅蔥頭,待紅蔥頭略黃,加入絞肉拌炒至肉略變色。
3. 時,加入香菇、蝦米繼續拌炒,再加入調味料:酒、醬油、五香粉以及香菇水或高湯,小火加鍋蓋煮約半小時。


備註酒、醬油、糖的比例約是150.5;五香粉可放多些

梅干菜【滷肉飯肉燥



材料 
絞肉1 梅干菜3片剁碎 5根切碎 蒜頭10粒剁碎 1茶匙
        醬油11/2 鹽適量 5 


做法 

1將少許的油燒熱,蔥蒜入鍋爆香,加入梅干菜炒一會
2再加糖炒至梅干菜的香味出來後,再加入絞肉炒到肉五分熟
3加醬油及水拌勻盛出放入電鍋蒸二次(每次外鍋放兩杯水),若覺得不夠爛可再蒸。 


PS:
若想湯汁多點,可酌量加水及醬油,其比例是醬油1:4 

金味王醬油、四季醬油煮出來的顏色比較漂亮、其他醬油煮出來顏色成暗黑色不好看。

台南擔仔麵的肉燥

材料
絞肉6兩  冬菇2-3朵  紅蔥頭5粒
調味料:
米酒1大匙、醬油1/2杯、清水兩杯、糖1小匙、五香粉1/8小匙。
作法
1首先將紅蔥頭切小塊,再把冬菇用水泡軟之後,用刀把硬蒂去掉,再把冬菇切成絲之後,再切成小丁放到碗裡備用。
2把絞肉充分剁碎之後,在鍋裡倒一大匙沙拉油,讓熱油充份刷一下鍋之後,再把油倒出來,只要有一點餘油就可以了。
3然後把切好的紅蔥頭小丁,放進去爆香,炒到呈現金黃色就可以起鍋了。再加上一點點的沙拉油,把切好的冬菇也放下去炒。
4然後把絞肉放進去炒,絞肉炒散開來,再把剛剛炒過的紅蔥頭,一起放下去炒。
5然後開始放入調味料:米酒1大匙、醬油1/2杯、清水兩杯、糖1小匙、五香粉1/8小匙。
6用大火煮開之後,再倒入小鍋裡用小火再煮一個小時, 這就是肉燥的做法。

【香菇肉燥】

材料:
絞肉12兩  大蒜屑1湯匙  酒3湯匙  糖半湯匙  五香粉半茶匙
水3杯  香菇4朵  紅蔥頭6粒  醬油6湯匙  紅蔥酥2湯匙  胡椒粉少許
做法:
1絞肉要選購粗絞大粒的,放入3湯匙油中大火炒至肉縮,油又滲出,將肉推至鍋邊(或先盛出)。
2將大蒜屑及紅蔥頭片放入油中炒至香黃,放下香菇屑並將肉放回同炒,淋下酒和醬油炒煮,再加入泡香菇水和清水,煮滾後改小火燜煮1小時以上。
3加入糖、紅蔥酥、五香粉和胡椒粉調妥口味後,再用小火燜煮十餘分鐘即可。

台南肉燥】

材料: 
A 豬五花絞肉(有肥有瘦的) 半斤 (300克)
B 紅蔥頭酥 (油蔥) 一杯~~一杯半(量杯的CUP)
C 蒜頭酥 2大匙
D 醬油 1/2杯--1杯(依照所使用醬油鹹度,自己調整)
E 冰糖 一小匙        
F 清水或高湯 兩碗        
G 胡椒粉 一小匙

做法: 
1.用油將A炒熟再加DG上色.再加BC炒香
2.加入EF.滾後,用小火悶煮20分鐘即可

這個肉燥醬可用於
1.做台南擔仔麵(湯麵) 2.拌乾麵 3.魯肉飯
4.淋在乾煎過的豆腐上.或燙青菜上面做成菜的調味料..

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